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Garbanzos con Congrio a la bilbilitana

Los Garbanzos con Congrio a la bilbilitana es, sin duda, la receta bilbilitana por excelencia, conocida y cocinada durante años.

El congrio seco se sigue consumiendo en Calatayud como en auténtico plato de fiesta. Por ello existen aún hoy en día tres secaderos en Muxía que siguen elaborando el congrio seco de forma artesanal.

Con el desarrollo de las comunicaciones terrestres, y el declive de la industria de la soga, el congrio dejó de consumirse en grandes cantidades en Calatayud. La mayoría de secaderos se vieron afectados por la caída del consumo y tuvieron que cerrar sus puertas.

Hoy en día, casi el 80 % de su producción total va destinado al comercio y restaurantes bilbilitanos.

Plato Potajes
Cocina Aragonesa
Palabras clave Calatayud, Congrio, Legumbres, Muxía, Potaje
Tiempo de preparación 8 horas
Tiempo de cocción 1 hora 30 minutos
Tiempo total 9 horas 30 minutos
Raciones 6 personas
Autor Alquitara - Global Accesible ASC

Ingredientes

  • 400 grs. garbanzos
  • 100 grs. congrio seco o cecial
  • 2 und huevos
  • 1/2 cebolla
  • 50 grs harina
  • 1 hoja laurel
  • aceite virgen de oliva del tipo arberquina
  • agua
  • sal
  • pan para freir en tacos

Elaboración paso a paso

  1. Poner los garbanzos a remojo con agua caliente la noche anterior.

  2. Cortar el congrio y meter en agua fría a remojar 6-8 horas.

  3. Cambiar el agua a los garbanzos, poner agua caliente, añadir el congrio y la cebolla y poner a cocer en olla exprés entre 7-8 minutos.

  4. Abrir la olla, retirar la cebolla y el congrio.

  5. Cocer los huevos.

  6. Cortar el congrio en trozos regulares y reservar.

  7. Hacer la picada; freír las almendras en el aceite y una vez fritas retirar al mortero, hacer lo mismo con el ajo y las hojas de perejil.

    Freir unos dados de pan e incorporar a la majada.


    Picar bien todo junto, añadir unos garbanzos, majar todo bien e incorporar la picada a la olla.

  8. Llevar a ebullición, poner el congrio de nuevo en la olla y rectificar sazonamiento.

  9. Emplatar los garbanzos con el congrio y rallar un poco de huevo duro encima.

Vídeo

Notas de la Receta

Ésta es, sin duda, la receta bilbilitana por excelencia, conocida y cocinada durante años. Detrás del congrio más emblemático de Calatayud hay un razonamiento y una justificación histórica. Antiguamente en esta ciudad se manufacturaban cuerdas para barcos que posteriormente ponían rumbo a los distintos puertos para comercializarlas. Y aquellos que salían de Calatayud provistos de sogas volvían cargados de congrio, por supuesto salado para garantizar su conservación. Por este motivo, este pescado está tremendamente arraigado a la culinaria tradicional de la zona.

Se tiene constancia de la elaboración de ésta receta en Calatayud, desde hace mas de cinco siglos.

El congrio seco, se sigue consumiendo en Calatayud, pasando a ser casi un “manjar” propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Gracias a esto, existen hoy en día tres secaderos en Muxía que siguen elaborando el congrio seco de forma artesanal. Casi el 80 % de su producción total va destinado al comercio y restaurantes bilbilitanos.

 

El congrio seco, nexo de unión entre Calatayud y la costa gallega desde hace más de 500 años
Heraldo de Aragón

La historia del congrio seco, Muxía y Calatayud no es, ni mucho menos, nueva. Los bilbilitanos empezaron a incluir el congrio seco a sus fogones hace más de cinco siglos. De hecho, la primera referencia de este alimento que se conserva en los archivos de la localidad zaragozana data del 12 de enero de 1446. Entonces, una potente industria soguera con base en Calatayud suministraba cuerdas y cabos por todos los puertos de España.

Cuando los sogueros bilbilitanos acudían al puerto de Muxía a cerrar sus tratos, el viaje de vuelta siempre lo hacían de cargado. En esta localidad de la Costa da Morte descubrieron los artesanos el congrio. Sin embargo, era un producto fresco que no podían llevar a sus hogares: con un viaje tan largo se echaría a perder.

A los pescadores gallegos se les ocurrió que podían secarlo y así, sin incoveniente alguno, el alimento llegaría apto para el consumo a Calatayud y a cualquier parte sin importar el tiempo de transporte. El congrio seco se popularizó de tal forma entre los bilbilitanos, que los secaderos en Muxía aumentaron exponencialmente.

Pero un día el trato comercial que iba viento en popa, se frenó en seco. Con el desarrollo de las comunicaciones terrestres, y el declive de la industria de la soga, el congrio dejó de consumirse en grandes cantidades en Calatayud. La mayoría de secaderos se vieron afectados por la caída del consumo y tuvieron que cerrar sus puertas.

Pero, aunque discreto, el consumo de congrio seco en Calatayud continuó, pasó de ser un alimento del pueblo llano, a ser un manjar propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Todo ello gracias a tres secaderos muxianos que, trabajando de forma artesanal, han conseguido llegar hasta nuestros días.

Heraldo de Aragón

ACTUALIZADA 19/1/2012 A LAS 00:36
  • M. TRAGACETE. ZARAGOZA