Trigo Aragón 03

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Sin-título-3-300x189-1Ahora se la conoce como Aragón 03 pero antes, a esta variedad de secano, de alto valor nutricional, se le llamaba Caspino. Su nombre científico es Triticum aestivum. Triticum, significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado y aestivum, estival o de verano. Caspino, según Fort (1984: 566) se refiere a este topónimo de origen prerromano relacionándolo con el oscense Aspes que, según Hubschmid (1960: 457 y 478), se remonta al vasco aitz ‘peña’ unido a –pe ‘debajo de’, así su significado sería ‘debajo de la peña’.

Brota con facilidad con poca humedad, pues aprovecha el rocío, y germina en siembras profundas, gracias a la fuerza de su germen y tiene resistencia al encostrado. Resiste las sequías y las lluvias irregulares

Su espiga tiene alto contenido en sílice (mayor valor nutritivo). Este trigo era buscado antiguamente por los panaderos debido a su elevado contenido en proteínas.

Además, es bueno para la conservación de suelos, sobretodo por la paja que produce. Su adaptación al terreno hace que aunque llueva poco y mal, brote, y de una cosecha decente, cuando los trigos blandos no producen nada.

Dejó de cultivarse a mediados de los años 80 debido a la menor demanda y a la competencia de otras variedades foráneas. Era una variedad que no se subvencionaba, se encamaba y eso dificultaba en cierto modo la labor de las cosechadoras, y tenía una menor producción que otros productos como la cebada. P

En la antigüedad, todo el proceso de producción de este trigo se producía a mano y con animales de carga. Por eso requería mucha mano de obra y mucho tiempo. Toda la familia participaba en ello: los hombres trabajaban la tierra; a la hora de la siega, participaba la familia entera; la producción se almacenaba en los graneros de las casas hasta que se vendía o se llevaba a moler a los molinos de piedra que había en casi todos los pueblos; la que se molía, se utilizaba para elaborar las grandes masadas semanales o quinquenales que hacían las mujeres de la casa. En un principio el pan se elaboraba con masa madre, harina entera (o semi-entera, ya que las moliendas no dejaban tan fino el salvado como ahora, y las mujeres tendían a cerner1 la harina), sal y agua. Posteriormente, y con la aparición de hornos grandes, se acudía a la panadería para comprar levadura y hornear allí el pan.

Actualmente las máquinas (tractor, cosechadora, herramientas de siembra, labranza,…) realizan todo el trabajo y ya no es necesaria tanta mano de obra. Del almacenaje y la venta se ocupan las cooperativas de agricultores. Las harineras muelen y mezclan diferentes tipos de trigo con molinos industriales y venden la harina a las panaderías, que realizan el pan.

El trigo Aragón 03 se consumía por amplias zonas de España, especialmente cerca de los lugares de producción y aún hoy se considera una de las mejores variedades de trigo que existen para secano. Hay constancia de que los franceses venían a comprar trigo Aragón 03 porque, al ser una variedad de secano, su clima no favorecía sus cosechas.

Las labores del campo determinaban los períodos festivos y los actos sociales, ya que la población se dedicaba mayoritariamente a la agricultura del cereal.

El día 15 de agosto, tras la recolección, se realizaba una colecta, originalmente de trigo y actualmente económica, que recauda fondos para alguna causa o asociación general. Antiguamente se recorrían las calles de los pueblos con un carro tirado por mulas engalanadas con guirnaldas y campanillas  y a una comitiva que rondaba las calles con jotas y canciones populares. Los vecinos donaban parte de su producción de trigo. La recaudación variaba según la cosecha obtenida.

Los artesanos se adaptaban al ciclo agrícola, presentando una única factura anual, al final del ciclo de la recolección, que era cuando los agricultores disponían del dinero de la venta del trigo.

Cada agricultor llevaba trigo a los hornos de pan, y los panaderos entregaban un kilo de pan por cada kilo de trigo recibido. El control se llevaba mediante cartillas en las que se anotaba el pan retirado diariamente.

El trigo también se utilizaba en otros eventos como mondongos (pan mezclado con sangre de cerdo para hacer bolas), en platos muy habituales del entorno como las migas (era el almuerzo diario de pastores para aprovechar el pan duro), las sopas de ajo, las farinetas, para rebozar.

Las familias con menos recursos económicos enviaban a las mujeres y a los niños a respigar (recoger las pocas espigas que quedaban en el campo tras la siega) para alimentar a los animales domésticos.

Inicialmente cada familia amasaba y cocía el pan en su casa. Más adelante, la cocción se hacía en hornos privados.

Y pese a la existencia de panaderías, todavía hay mujeres que siguen preparando diversas recetas típicas del lugar en sus propias casas: tortas de yema (para fiestas populares de Marzo y Septiembre), magdalenas, farinosos, mortajaos, tortas de tomate, guitarras, mantecados, empanadicos (para navidad), rosquillas, tortas de coco, bizcochos, brazos de gitano (en celebraciones familiares), coscaranas y cañas (en época de esquilo del ganado), etc.

En todas las familias del pueblo hay alguien que hace, al menos, alguna variedad de las mencionadas anteriormente. La transmisión de generación en generación continúa en la actualidad, aunque las normas sanitarias no permiten que los particulares accedan al obrador de panadería, y eso hace disminuir la tradición de hacerse cada uno sus tortas.

Fuente: DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE. GOBIERNO DE ARAGÓN. COMUNICACIONES III JORNADAS DE EDUCACIÓN AMBIENTAL DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN 24, 25 Y 26 DE MARZO DE 2006 • CIAMA, LA ALFRANCA, ZARAGOZA

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