Pan gallego

El pan

La historia del pan es paralela a la historia humana. El hombre ha puesto al pan en en centro y base de su alimentación y también de su creencias.

En los olivaritos niña, te espero, con un jarro de vino y un pan casero.

García Lorca

La historia del pan es paralela a la historia humana. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales, en un principio salvajes y después domesticados en procesos agrícolas.

La cocina humana probablemente nació con la elaboración del pan, el aceite y el vino o la cerveza.

El aparato digestivo humano no puede digerir sin un proceso de transformación previo, los granos de los cereales que, desde el principio, coexistieros con los primeros homínidos. Tan sólo tras ser molidos, mojados, cocidos o fermentados son aptos para el consumo. Tras esa conquista cultural y social, los cereales pasaron a ser la base alimenticia humana con su aporte de carbohidratos, complementando perfectamente a las proteinas procedentes de las carnes.

Posiblemente su primera elaboración fuera cocina en forma de purés o sopas y no propiamente en forma de pan.

El trigo de Europa y África, el maíz de América, el arroz de Asia, han permitido a sus pobladores a generar comida de la misma raíz pero con particularidades. El pan es también objeto religioso, es un elemento económico y un factor de distinciones entre clases.

Prehistoria

En estudios recientes se maneja la fecha de hace 12000 años como el inicio de la elaboración del pan. Probablemente una casualidad provocó que unos granos molidos toscamente se humedecieran y cerca de un fuego, o fuente de calor, se convirtieran en nuestro primer pan.

Actualmente aún podemos encontar tribus que repiten una elaboración similar a la descrita. Puede imaginarse que los primeros panes serían planos, sin levadura, y cocinados sobre rocas calientes o fuegos abiertos, y su molienda también se experimentase sobre granos ya germinados y secados posteriormente, creando el proceso del malteado.

Ya llegados a ésta evolución, el pan llegó a Egipto y pudo ser entonces cuando se incorporó el proceso de fermentación, si bien también pudo llegarse a ella anteriormente en Asia Central o Mesopotamia.

La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día.

Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y leudar).

Wikipedia

El segundo hito en la historia del pan fue la fermentación: un producto menos denso, con mas sabor, mas digerible. Quedan de aquellos panes planos los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios, las tortitas americanas.

En Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, o ya en Egipto se comenzó a elaborar el pan tal como conocemos hoy sus ingredientes, amasando, calentando, mejorando procesos,etc. Entonce ya el pan era un alimento fundamental para la humanidad.

Antiguo Egipto

El Nilo, con sus periódicas crecidas e inundaciones, era el valle perfecto para el cultivo del cereal, especialmente del trigo y en concreto un trigo duro que se expandió por todo el Mediterraneo.

Tal vez, como comentábamos anteriormente, el proceso de elaboración con fermentación ya llegara a Egipto desde el Oriente Medio, pero lo que si sabemos con seguridad es que la técnica se perfeccionó a orillas del Nilo y lo podemos constatar en numerosas figurillas, jeroglíficos, etc. en los que se describen o evidencian las diferentes operaciones de la elaboración del pan.

Hasta su propio calendario mostraba mostraba como hitos la inundación, la siembra y la recolección del cereal. La sociedad egipcia consideró al pan mas que un alimento y lo convirtió hasta en moneda, junta a la cerveza, para el pago de salarios. Se tiene constancia de revueltas sociales por su causa.

Otro paso adelante fue el cambio drástico en su cocción. Los sumerios enterraban la masa en hoyos llenos de brasa, pero es en Egipto donde se desarrolla el uso del horno. Los resultados eran muy superiores en calidad y presentación y mucho mas controlables. La masa se trabajaba con manos y piés y los hornos se rediseñaron con espacios separados para el fuego y la cocción, siendo su construcción de adobe de barro.

Fabricando adobes

Las levaduras eran aplicadas para la elaboración de las cervezas y el pan. Se han encontrado restos de ellas en numerosas ánforas y hasta se ha experimentado con la recreación del pan de los faraones como nos cuenta el artículo de El Mundo “La resurrección del pan de los faraones, una historia con miga”

La Grecia Clásica

A pesar de que el trigo se comienza a cultivar en Grecia aproximadamente el 400 a. C. es muy probable que con anterioridad se elaborasen panes con cebada o bien con trigo importado.

Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países.

Según el retórico ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes.

Demeter

El pan tuvo extremada importancia en la cultura griega llegando a ser, junto al aceite y el vino ofrendas a los dioses.

En algunos textos literarios se nombran hasta 72 formas distintas de hacer pan. Nombran al pan escritores y pensadores como Aristófanes, Antífanes y Platón.

Los griegos también emplearon hornos con el mismo sistema de Egipto, de donde seguramente lo imporatarón. Se elaboraban panes llamados “maza” de cebada y comida de gente humilde, el “keibanitos”, el “boletus”, “streptice” el “blosmilos”, el “daraton”, pan no fermentado, el “almogeaus”, rústico; el “phaios”, el “syncomiste”, pan negro de centeno; el “chondrite”, de trigo espelta; el “semidalite”, elaborado con harina blanca de trigo.

Otros panes eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que poseía la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se hacía con forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).

El pan es introducido en la península ibérica por los celtíberos en el siglo III a. C. Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaron pulmentum).

El Imperio Romano

El interés por el pan de los romanos no comienza hasta los siglos VIII y VII a.C. Incluso estuvo prohibido su empleo en los ofrecimientos de sacrificio a los dioses, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento.

Pan pompeyano
Pan pompeyano

La elaboración del pan estuvo en un principio reservada a los esclavos pero en el siglo segundo antes de Cristo ya aparecen en Roma panaderos de origen griego. Estos empleablan el fermento de cerveza que denominarosn “spuma concreta”.

Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento.

La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural.

Tumba del Panadero. Bajo relieves
Tumba del Panadero. Bajorelieves

La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de la península ibérica por César Augusto (17 a. C.).

… desde hace tiempo
exactamente desde que
no tenemos a quien vender el voto,
este pueblo ha perdido su interés
por la política, y si antes concedía mandos,
haces, legiones,
en fin todo, ahora deja hacer
y sólo desea con avidez dos cosas:
pan y juegos de circo

Juvenal (s I)

Se comenzó elaborando el pan con una harina tosca llamada far. Se llamaba panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de más calidad denominado panis candidus). Otros nombres fueron siligineus, elaborado de fina harina, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan picenum que contenía frutas secas y que se comía remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se hacía entre las brasas. Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta, que derivarían en las actuales almojábanas española y latinoamericana.

El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego.

Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominaban panis militaris al pan elaborado para el ejercito.

«en ningún país hay molinos iguales que los romanos».

Plinio el Viejo
Molino romano
Molino Romano. Adolfobrigido [CC BY-SA 4.0]

Ya con el movimiento cristiano en marcha el pan de centeno era considerado como pan de esclavos y de sacrificios religiosos, como lo usaron los mismos en sus celebraciones eucarísticas.

En la época del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de pobres. Era común su uso como alimento principal, desmigado y empapado de salmueras o vino, que encontraremos abundantemente en la época medieval.

Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva caída del Imperio romano y también ellos hacían diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, está el cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contenía un exceso de agua entre su masa.

Cereales

Edad Media europea

El centeno fue el protagonista de la historia del pan durante la Edad Medio, si bien se utilizaron otros cereales dependiendo de la oferta y existencias de los mismos. Hay que considerar que los cereales se utilizaban para la elaboración de otro producto de gran consumo como era la cerveza.

Hubo también una vuelta al pan sin levadura a pesar que los levados siempre coexistieron en las zonas normandas o mediterráneas.

El pan se elaboraba en hornos comunales y cada proceso se fue “profesionalizando” apareciendo figuras tales como el molinero. Los hornos también podían ser propiedad de señores del lugar.

Lefse es un pan ligero plano tradicional típico de los países escandinavos que procede del pan de los vikingos en la Edad Media. Está hecho de patata, leche o crema y levadura, elaborado habitualmente en una sartén. Existen herramientas especiales para cocinar y elaborar un lefse, ellos incluyen los palillos que dan vuelta a una gran madera así como unos los pernos de balanceo especiales. Existen variantes regionales muy significantes a lo largo de Noruega, tanto en los ingredientes como en la forma de comerse. Por regla general se enrolla como una tortilla. En algunas partes de Estados Unidos (tales como Minnesota), lefse está disponible en las tiendas, exactamente como las tortillas.

Es el siglo VI cuando en las ciudades europeas se establece la profesión de panadero a los cuales, y en contra de lo habitual en las normas municipales de la época, se les permite trabajar de noche. Se crean también controles higiénicos administrativos.

Los hornos se instalaban a las afueras, preferiblemente cerca de un río y eran propiedad de señores o comunidades religiosas y servía para varios panaderos que turnaban sus cocciones.

Por regla general, había una persona dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno así como de alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître).

La compra del pan no era una transacción como las actuales; hasta hace pocas décadas, al igual que en la Edad Media, el comprador debía llevar al panadero la harina necesaria. La molienda era por su cuenta. Hasta hace poco, hasta el amasado se hacía en cas y se llevaba al horno exclusivamente para cocer.

Pan aragonés

Existen toda una serie de ritos, como el hacer una cruz con el cuchillo sobre la base del pan, antes de partirlo, tarea que quedaba confiada a la persona de mayor respeto de las presentes; al caer un trozo de pan al suelo, se besaba al recogerlo. La parte preferida del pan es el «canto». Existen muchas recetas que llevan el nombre de Aragón, por la excelencia de su pan para este menester; una recoge en 1697 Martinez Montiño; con ajo o huevo son famosas las de Leciñena y las de Teruel «en perolico»; en todas partes está su secreto: en la forma y grosor al cortarlas, en el ajo frito con que se les da sabor y sobre todo en el modo de «escaldarlas». Para las migas hay recetas variadas, como las de pastor o de sebo del Pirineo, las de Zaragoza con chorizo o longaniza, las de Teruel con huevos fritos, etc.

Gran Enciclopédia Aragonesa. Bibliog.: Beltrán, Antonio: La cocina popular aragonesa. Avance a su estudio, Zaragoza, 1967.
Claviceps purpurea o cornezuelo.

A la entrada del segundo milenio aparece una enfermedad que denominan “Fuego de san Antonio” producida por el hongo claviceps purpurea o cornezuelo.

Además de una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas, el cornezuelo es el protagonista de explicaciones paralelas a éxtasis como los del San Juan de la Cruz o Santa Teresa, habituales consumidores de pan de centenos en la España del s. XVI.

En el periodo mozárabe, en España se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía española.

América

El maíz era la base fundamental de la comida precolombina y se elaboraba de variadas formas como las tortitas o los tamales.

Fiesta del maíz

El maíz era cocinado de formas antiguas y curiosas como puede ser la cocción con agua y cal viva para conseguir una masa que denominan nixtimal.

La primera noticia de la existencia del maíz americano la tenemos en el diario de navegación de Colón en el año 1492.


Otros cereales del territorio eran, por ejemplo la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la quínua.

Antiguamente fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Y dentro del mundo andino es utilizada también como parte de rituales fúnebres en la elaboración de panes tradicionales, ya que actúan como un ansiolítico o tranquilizante menor que ayuda a la relajación, alivio de la melancolía y otros trastornos psiquiátricos como la depresión, así como a inhibir el insomnio y la tristeza.

El maíz viajó a Europa y Asia gracias al comercio portugés y se mezclo con la harina de trigo dando lugar a elaboraciones hoy tradicionales como la boroña asturiana, unas gachas de maíz en Italia denominadas polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai no rotlo o el rumano Mămăligă.

En el norte los indígenas americanos hacían un pan frito a base de maíz.

Del Renacimiento al siglo XIX

Quizás durante el Renacimiento, en la historia del pan, el acontecimiento más importantes fue el horneado doble, o dos veces, es decir, el bizcocho o biscuit, por parte por los ya afamados cocineros italianos.

En Francia, en el siglo XVII, Paul-Jacques Malouin, un químico, publica la primera receta del pan. En el Reino Unido, Markhan publica un recetarío en el que se incluye el pan. Parmentier, también en Francia, empezaba a popularizar la patata como alimento, que, en momentos, pareció el sustituto alimenticio de los cereales.

«la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina».

Parmentier
Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.

En el mundo militar Napoleón Bonaparte dió tanta importancia a la logistica del pan como a los proyectiles de artillería. Poco tiempo después todos los ejércitos lo imitaron. Los soldados comian pan dos veces cocinado (biscocti) que duraba mas tiempo.

Con el uso de la mantequilla, el azúcar y el chocolate se fue distinguiendo entre panadería y repostería.

Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judío askenazí y haber aparecido por primera vez en Polonia en algún instante dentro del siglo XVII.

Bagel

Otra leyenda es el origen del croissant que habría aparecido como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Viena en el año 1683. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, pero que los panaderos de la ciudad que trabajaban esa noche oyeron los ruidos de las excavaciones y pudieron dar la alarma. Una vez derrotados los turcos, los panaderos elaboraron una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) para celebrar la victoria.

croissant
Croissant

En la mismísima Enciclopédia de Diderot se habla en un capítulo completo de la panadería artesanal en el siglo XVIII. Al mismo tiempo aparecen las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas con las fórmulas para elaborar panes, pasteles y galletas.

El pan en forma de sándwich (emparedado) debe su nombre al aristócrata inglés John Montagu, 4º conde de Sandwich, debido a que le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.

Focaccia
Focaccia
J.P.Lon, CC BY-SA 3.0

La pizza tiene como preferente a un tipo de preparación aparecida en el siglo XVII, pero de orígenes tal vez hasta etruscos, que se denomina focaccia. Es de resaltar el uso del tomate, alimento recién incorporado a la dieta europea traido de América.

A finales del s. XVIII se comienza a elaborar en Estados Unidos un pan llamado “piloto” de gran éxito entre los marineros por su larga duración. y que es conocido como hardtack o sea biscuit (galleta marina).

La ciencia poco a poco descubre algún misterio del pan como que las levaduras son son organismos vivos, o explica, como hizo Pasteur, fenómenos como la fermentación alcohólica. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los mecanismos de «levado» del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan leudarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas, que ya se habían experimentado desde el s. XVIII con, por ejemplo, carbonato de potasio.

La revolución industrial

El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes.

Los procesos se fueron industrializando, desde los molinos movidos por vapor hasta la mejora de hornos y amasadoras o la utilización de fertilizantes en el cultivo del cereal. El inventor francés Arago hace demostraciones en el año 1850 por primera vez de una amasadora automática. En 1902 se perfecciona la máquina cosechadora. En Europa se mejoraba las condiciones del suelo cultivable mediante el uso de los primeros fertilizantes químicos. La elaboración doméstica fue decayendo.

En 1876, en la Exposición Universal de Filadelfia se presenta al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua y que en la actualidad es empleada extensivamente.

La Primera Guerra Mundial fue escenario de la primera guerra del pan al bloquear el Reino Unido el trigo alemán.

Época moderna

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente

Pan de Viena
Pan de Viena

Otro pan que se genera gracias a éste nuevo proceso da lugar es uno de los más difundidos por el mundo: la baguette.

Baguette
Baguette

Y otro avance o transformación es el pan en rebanadas, seguramente existente en Francia desde mediados del siglo XIX pero desarrollado en EE.UU. a principios del XX gracias a las máquinas cortadoras y envasadoras automáticas, que unidos al anterior invento inglés de la tostadora eléctrica sustenta el que hoy conocemos como pan de molde.

Siempre el pan fue testigo de la historia. Desde su valor simbólico en obras como “Las Hurdes, tierra sin pan” de Luis Buñuel, hasta los racionamientos de las demasiadas guerras del siglo XX o los inventos soviéticos para inflar el pan para que parecieran más grandes.

Fotograma del documental de Luis Buñuel

Los panes en las misiones espaciales o la ingenería genética son puertas abiertas abiertas para seguir construyendo la historia del pan y del ser humano.

Astronautas de la NASA