Bretaña. Sopa de cebolla.

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La Bretaña

Cualquier momento es bueno para recorrer esta región, pero tal vez el otoño ofrezca experiencias diferentes, lejos de aglomeraciones turísticas y un clima suave y soleado. El otoño con su dosis de calma y serenidad es un buen momento para disfrutar el magnífico espectáculo del Golfo de Morbihan, golfouna las mejores bahías del mundo con sus 42 islas de paisajes encantadores. Si te va la aventura y te apetece sentir la libertad, la velocidad, el viento, el yodo, opta por el carro de vela, con el que se puede correr a la velocidad del rayo por las grandes playas de arena con vistas a las bahías bretonas más bonitas. Claro que si buscas algo más tranquilo, un paseo por las orillas del río Rance es un recorrido bucólico salpicado de ciudades de arte y pueblos encantadores como Léhon, Dinan o Dinard.
Otoño es también la época de la recolección de la manzana, lo que significa que es tiempo de elaborar la famosa sidra bretona. La reina de los campos frutales también se declina en esta época hasta el infinito en las recetas de la cocina bretona, la manzana aparece en “todas las salsas” cruda o cocinada, en compota, en una crepe flameada, en los kouing-amann, acompañando la andouille de Guéméne… En otoño la migración es un espectáculo en la isla de Ouessant, una de las mejores zonas de Francia para la observación ornitológica otoñal. Es excepcional el número de aves procedentes de Siberia y otras especies exóticas que se detienen aquí. Y, hablando de islas, a diez minutos en barco desde la punta de Arcouest, Bréhat seduce por su microclima, un atractivo turístico importante fuera de temporada. Está prohibida la circulación de coches por la isla, lo que la convierte en un auténtico paraíso para paseantes y ciclistas. El cambio de ritmo y el relax es soberbio y para sentirlo no hay más que pasearse por sus caminos de vegetación mediterránea y por las callejuelas de sus pueblos.

Hace años, un amigo, Patrick Hupin, me enseño ésta receta de la Bretaña. A el no le gustaba demasiado ya que le recordaba interminables desayunos de niño. Aquí transcribo la versión moderna de esta sopa originaria de Francia, hecha con pan seco, caldo de carne y cebollas caramelizadas. La “soupe á l’oignon gratinée” o sopa de cebolla gratinada, una variación de la receta de Paul Bocuse en el libro “La cocina del mercado”

 

Sopa de cebolla
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Total Time
50 min
Total Time
50 min
Ingredients
  1. 6 cebollas grandes y dulces
  2. 30 ml de aceite de oliva extra virgen (2 cucharadas)
  3. 60 g de mantequilla
  4. 1 diente de ajo
  5. 2 litros de caldo de carne
  6. 12 rebanadas de pan del tipo baguette
  7. 3 cucharadas de harina de trigo
  8. 1 cucharadita de azúcar
  9. Sal y pimienta negra recien molida (al gusto)
  10. 20 ml de brandy o coñac
  11. 100 g de queso rallado suave (tipo Gruyère)
Instructions
  1. En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o cualquier supermercado. Podéis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no será igual de suave y meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finísimas rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un cuenco.
  2. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y añadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas y el ajo muy picadito, añadimos también un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudará a que las cebollas suden y que se ablanden antes.
  3. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o translúcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Podéis tapar o no la cazuela durante la cocción aunque si la tapáis el agua que va soltando el sofrito quedará en la cazuela y evitará que la cebolla tome color tostado.
Notes
  1. Como casi todas las recetas de sopa, esta tiene una gran historia, según el escritor de “Los tres mosqueteros”, el francés Alexandre Dumas, era “una sopa muy querida de los cazadores, gente de mala vida y venerada por los borrachos”. Como veis una receta económica del pueblo aunque fue Estanislao Leczinski, antiguo rey de Polonia y apasionado de la gastronomía, el que descubrió esta sopa tradicional en una fonda francesa y tanto le gustó su sabor delicado que no paró hasta hacerse con la receta. Desde ese momento adquirió fama y popularidad en la corte y más tarde se convirtió en el plato obligado con el que terminaban las juergas nocturnas parisinas, de ahí la cita de Dumas.
  2. Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una cucharada de azúcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rápido para que la cebolla no quede con color.
  3. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla se llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la sopa. Añadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore.
  4. Introducimos el caldo, de carne o de lo que más nos guste, por ejemplo pollo, pescado o verduras (así le daréis vuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es necesario y llevamos a ebullición. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave, muy importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se irá al fondo de la cazuela y se pegará pudiendo llegar a fastidiarnos la receta.
  5. Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso suave que más nos guste (yo he utilizado gruyère) y metemos al horno precalentado a 200º. Gratinamos a 220º durante 5-6 minutos y servimos inmediatamente bien caliente.
  6. La elaboración de esta sopa es muy fácil, aunque puede que un poco laboriosa. Una sopa líquida pero con un punto de almidón que le da una textura entre sopa y crema, lo que le da a la sopa de cebolla ese toque único. Una receta digna tanto de un primer plato en la comida de Navidad como de una cena sencilla en estas noches de frío en las que sólo quieres estar con tu mantita en el sofá.
Alquitara & Skyphos http://www.alquitara.com/
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